Question

【題目】小源讓媽媽網(wǎng)購了一臺酸奶機自制酸奶，這是小源第一次自己動手制作食物．按照教程，小源首先將酸奶機內(nèi)的容器放在沸水中煮5分鐘，接著立刻趁熱將買 來的盒裝新鮮純牛奶和乳酸菌粉（里面含有大量活的A乳酸桿菌）倒入其中，充分?jǐn)嚢韬�，放入酸奶機中，設(shè)定加熱溫度和時間，進(jìn)行發(fā)酵．等待的時間總是漫長 的，小源很關(guān)心酸奶發(fā)酵的進(jìn)度，時不時打開酸奶機看看酸奶是否制作完成．“�！钡囊宦暎�設(shè)定的時間終于到了，小源迫不及待的揭開酸奶蓋，品嘗了一口，但是 很可惜沒有制作成功．

（1）“盒裝新鮮純牛奶”為A乳酸桿菌的發(fā)酵提供了________．

（2）將容器放在沸水中煮5分鐘，目的是________．

（3）“將乳酸菌粉倒入其中”的過程相當(dāng)于細(xì)菌培養(yǎng)方法中的________步驟．

（4）小源制作酸奶不成功，應(yīng)該改進(jìn)的地方有：

①沸水煮過的容器應(yīng)________后再倒入新鮮純牛奶和乳酸菌粉．

②設(shè)定溫度和時間后，等待過程中不可________．

（5）小源也想知道酸奶制作失敗的原因，他翻閱了一些資料：

資料1：不同溫度下，A乳酸桿菌菌株生長情況如表．

資料2：在38℃和適宜的環(huán)境下，每ml奶中含有的A乳酸桿菌活菌數(shù)隨發(fā)酵時間的關(guān)系如圖．

表：不同溫度下A乳酸桿菌菌株生長情況表
菌株 編號	溫度（℃）
	2℃	10℃	25℃	38℃	42℃	53℃	60℃
1	﹣	﹣	++	++	+	±	﹣
2	﹣	﹣	++	++	+	±	﹣
3	﹣	﹣	+	+	+	﹣	﹣
4	﹣	﹣	++	++	+	﹣	﹣
5	﹣	±	+	++	+	±	﹣
注：++生長極好；+生長良好；±菌體很少；﹣無菌體

資料3：每mL酸奶中的A乳酸桿菌活菌數(shù)越多，酸奶的品質(zhì)越好．

根據(jù)資料，小源制作酸奶時應(yīng)將溫度控制在________　℃范圍內(nèi)；發(fā)酵最長時間不宜超過________小時．

（6）除酸奶外，饅頭和面包的制作也離不開發(fā)酵．饅頭和面包松軟多孔，就是因為________菌在________（有/無）氧氣的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生了________氣體．

Answer 1

【答案】 營養(yǎng)物質(zhì)（有機物） 高溫滅菌 接種 冷卻 時不時打開 25﹣42 7 酵母 無 二氧化碳

【解析】試題分析：生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，要將容器洗燙干凈，對容器進(jìn)行消毒，防止雜菌對實驗的干擾；乳酸菌在無氧、適溫的溫度條件下能將乳糖分解成乳酸，據(jù)此解答。

（1）“盒裝新鮮純牛奶”為A乳酸桿菌的發(fā)酵提供了營養(yǎng)物質(zhì)；（2）將容器放在沸水中煮5分鐘，目的是殺死容器內(nèi)原有的微生物；（3）細(xì)菌和真菌的生活需要一定的條件，如水分、適宜的溫度、還有有機物，因此首先要配制含有營養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基，可以用牛肉汁加瓊脂熬制，然后把培養(yǎng)基和所有用具進(jìn)行高溫滅菌，以防雜菌對實驗的干擾，為防止高溫殺死細(xì)菌、真菌，要等冷卻后，再行接種，接種后放在溫暖的地方進(jìn)行恒溫培養(yǎng)，“將乳酸菌粉倒入其中”的過程相當(dāng)于細(xì)菌培養(yǎng)方法中的接種；（4）小源制作酸奶不成功，應(yīng)該改進(jìn)的地方有：①沸水煮過的容器應(yīng)冷卻后再倒入新鮮純牛奶和乳酸菌粉，因為乳酸菌在高溫下會失去活性；②設(shè)定溫度和時間后，等待過程中不可時不時打開，因為乳酸菌在無氧的條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸；（5）酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（乳酸菌），根據(jù)資料，小源制作酸奶時應(yīng)將溫度控制在25℃--42℃范圍內(nèi)；發(fā)酵最長時間不宜超過7小時；（6）除酸奶外、饅頭和面包的制作也離不開發(fā)酵，做饅頭或面包時，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包松軟多孔。