Question

【題目】泡菜的制作工藝是我國悠久的食文化遺產(chǎn)之一。制作泡菜過程中,應控制業(yè)硝酸鹽在一定濃度范圍內,以免對人體產(chǎn)生危害。

興趣小組研究不同濃度食醋對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響,具體做法是:稱取等量白菜4份,每份均加入等量7%鹽水、鮮姜和辣椒,再加入食醋,調節(jié)料液的食醋濃度分別為0、0.3% 、0.6%、0.9%。重復做3次。從泡菜制作第1天開始,每天測定其亞硝酸鹽含量,測定10天,結果如下。

（1）制作泡菜所利用的細菌是 __________ 。

（2）設置食醋濃度為0的組,目的是 ____ ;實驗中添加的材料需取等量,目的是 ____ 。

（3）分析曲線,隨泡制吋間增加,亞硝酸鹽含量變化趨勢均表現(xiàn)為 ____ , 并在第 ____ 天均達到最大值。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值,不同濃度食醋對泡內菜亞硝酸鹽含量的影響是 _______ 。

Answer 1

【答案】乳酸桿菌（或“乳酸菌”） 設置對照 控制無關變量 先上升后下降 3 食醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生，三組食醋濃度中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低，抑制作用均下降

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包、釀酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味，還不改變菜的品質；

（2）設置食醋濃度為0的組，目的是設置對照；實驗中添加的材料需取等量，目的是控制無關變量；

（3）分析曲線，隨泡制時間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢均表現(xiàn)為 先上升后下降，并在第3天均達到最大值；

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是 食醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組食濃度中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降；