Question

【題目】在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ）

①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥紅曲紅霉素

A. ①②③③B. ②③④⑤⑥C. ①②③④⑤D. ①③④⑥

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳的制作：

1、原理：

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、流程：

3、注意的問題：

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物，如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐�。蝗暨^多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味，一般應(yīng)控制在12%左右。

根據(jù)以上分析可知，在腐乳發(fā)酵過程中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜，而⑥紅曲紅霉素是一種抗生素，不用于腐乳發(fā)酵。綜上所述，C正確，A、B、D錯誤。