Question

【題目】根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：
（1）果酒的制作 ①果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在無(wú)氧條件下，酵母菌可以進(jìn)行酒精發(fā)酵，請(qǐng)寫(xiě)出相應(yīng)的反應(yīng)式： ．
②在葡萄糖的自然發(fā)酵過(guò)程中，起作用主要是附著在皮上的 ． 果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用來(lái)檢驗(yàn)．
（2）果醋的制作 ①制作果醋所用的微生物只有當(dāng)充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)．
②在制作果醋的過(guò)程中，要將溫度嚴(yán)格控制在℃．
（3）腐乳的制作 ①腐乳的制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是 ．
②在制作腐乳的過(guò)程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的相同作用是 ．
（4）泡菜的制作 ①制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是 ．
②在制作泡菜的過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有、和食鹽用量等．

Answer 1

【答案】
（1）C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量；野生型酵母菌；重鉻酸鉀
（2）氧氣；30～35
（3）毛霉；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（4）殺滅雜菌；溫度；腌制時(shí)間
【解析】解：（1）①在無(wú)氧條件下，酵母菌可以進(jìn)行酒精發(fā)酵，相應(yīng)的反應(yīng)式為C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量．②在葡萄糖的自然發(fā)酵過(guò)程中，起作用主要是附著在皮上的野生型酵母菌．酸性的重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色．（2）①醋酸菌是好氧菌，制作果醋所用的微生物只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)．②在制作果醋的過(guò)程中，要將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃．（3）①腐乳的制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．②腐乳制作過(guò)程中，加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．（4）①泡菜制作的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，在制作泡菜時(shí)所配制的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染．②發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間等會(huì)影響泡菜中亞硝酸鹽的含量． 所以答案是：（1）①C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量②野生型酵母菌 重鉻酸鉀（2）①氧氣②30～35（3）①毛霉②抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（4）①殺滅雜菌②溫度 腌制時(shí)間