Question

【題目】醪糟是以糯米為主要原料，利用微生物發(fā)酵制作的民間傳統(tǒng)食品。在醪糟發(fā)酵過程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生產(chǎn)流程如下：糯米的選擇→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌甜酒曲→發(fā)酵→煮沸→保存。回答下列問題：

（1）霉菌產(chǎn)生的______能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌是______（填真核或原核）生物，其發(fā)酵產(chǎn)物是醪糟酸味的主要來源；酵母菌使醪糟產(chǎn)生酒味，其化學(xué)反應(yīng)式是________________________________。

（2）拌入甜酒曲之前，需將蒸熟的糯米進(jìn)行冷卻，目的是________________。發(fā)酵前期應(yīng)保證氧氣的供應(yīng)，使______大量繁殖；后期應(yīng)減少空氣進(jìn)入或隔絕空氣，有利于______。

（3）硏究發(fā)現(xiàn)，通過控制發(fā)酵溫度可以調(diào)節(jié)醪糟口味，原因是溫度既影響酶的活性也影響________________________________________________________。

Answer 1

【答案】淀粉酶 原核 防止高溫殺死甜酒曲中的微生物 霉菌和酵母菌 酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵 微生物的生長繁殖

【解析】

果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，20℃左右，酒精發(fā)酵時，一般將溫度控制在18~25℃，在葡萄酒自然發(fā)酵過程當(dāng)中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。

（1）根據(jù)酶的專一性推測，霉菌產(chǎn)生的淀粉酶能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌屬于細(xì)菌，為原核生物，其發(fā)酵產(chǎn)物乳酸使醪糟具有酸味；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精使醪糟產(chǎn)生酒味，其無氧呼吸的化學(xué)反應(yīng)式可表示為：。

（2）接種前，為防止高溫殺死甜酒曲中的微生物需將蒸熟的糯米事先冷卻。發(fā)酵前期應(yīng)通入氧氣以保證氧氣的供應(yīng)，使酵母菌和霉菌進(jìn)行有氧呼吸，以便保證大量繁殖的能量供應(yīng)；到了后期，需要減少空氣或隔絕空氣，以創(chuàng)造無氧條件使酵母菌和乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵分別產(chǎn)生乳酸和酒精。

（3）硏究發(fā)現(xiàn)，通過控制發(fā)酵溫度可以調(diào)節(jié)醪糟口味，因為溫度既影響酶的活性也影響微生物的生長繁殖，進(jìn)而影響了產(chǎn)物中比例使醪糟口味得到調(diào)節(jié)。