Question

【題目】泡菜是一種以卷心菜、蘿卜、黃瓜等新鮮蔬菜為原料，添加鹽水和輔料，經(jīng)發(fā)酵而制得的風味食品。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式雖然操作簡單，但是對天氣、環(huán)境依賴較大，造成生產(chǎn)周期長、甚至亞硝酸鹽含量超標的缺點。某同學為提高泡菜品質設計了以下實驗，探究不同條件（鹽濃度、溫度）對泡菜質量的影響。

鹽濃度對泡菜脆度的影響

（1）泡菜的脆度是衡量其品質的重要標準，與細胞內(nèi)的水分變化密切相關。由 圖可知，隨著鹽濃度的增加，泡菜脆度的變化趨勢為先下降后上升，其原因在于：初期鹽濃度大于泡菜細胞液濃度，細胞_____，細胞膨壓減小，致使泡菜脆度降低。后期鹽濃度進一步增加，細胞__________，細胞膨脹，泡菜的脆度略微增加。

（2）該同學細致的記錄了分別置于溫度為 20℃、25℃、30℃下的樣品 1、樣品 2 、樣品 3 發(fā)酵過程中的 PH 值含量變化，如下表所示。分析發(fā)現(xiàn)：pH 值呈下降趨勢， 原因是_____。

各樣品不同時間PH 值的變化情況

Answer 1

【答案】滲透失水 死亡（或答選擇透過性的原生質層變?yōu)槿�透性），外界的溶液進到細胞內(nèi) 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多

【解析】

本題考查泡菜的制作流程及原理，重點考查了滲透作用與乳酸菌的發(fā)酵原理，旨在考查考生信息獲取的能力與知識的綜合運用能力。

（1）分析題圖可知，隨著鹽濃度的增加，泡菜脆度的變化趨勢為先下降后上升，其原因在于：初期鹽濃度大于泡菜細胞液濃度，細胞滲透失水，細胞膨壓減小，致使泡菜脆度降低；后期鹽濃度進一步增加，導致細胞死亡，原生質層的半透性變?yōu)槿�透性，使外界溶液進入細胞，細胞膨脹，泡菜的脆度略微增加；

（2）泡菜制作過程中起作用的菌種主要為乳酸菌，乳酸菌為厭氧生物，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸，乳酸含量增多導致PH呈下降趨勢。