Question

【題目】果酒和果醋、泡菜含豐富的有機酸、氨基酸、維生素，有良好的營養(yǎng)、保健作用，正日益受到消費者的喜愛。請根據(jù)果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關(guān)問題：

(1)圖中A過程指 ，B過程是指 。

(2)圖中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及到的主要微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。

(3)從裝置圖可以看出，加入發(fā)酵瓶中的果漿只占發(fā)酵瓶的2/3，目的是 。

(4)果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高會抑制酵母菌的生長，其原因最可能是 。

(5)腐乳的制作過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要有___________和____________。

(6)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、___________、____________。

Answer 1

【答案】(1)沖洗 酒精發(fā)酵

(2)是否有成形的細(xì)胞核

(3)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，暫時儲存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,防止發(fā)酵液流出，起到緩沖作用

(4)葡萄糖濃度過高，導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞失水

(5)蛋白酶 和 脂肪酶

(6)腌制時間 溫度 食鹽用量

【解析】（1）圖中A過程指沖洗，B過程是指酒精發(fā)酵，沖洗的主要目的是洗去浮塵；沖洗應(yīng)先沖洗后去梗，特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失。

（2）酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及到的主要微生物分別是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是否有成形的細(xì)胞核。

（3）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的2/3，這樣既可為酵母菌提供氧氣，使其大量繁殖，也可防止發(fā)酵液溢出。

（4）果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高，導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞失水，就會抑制酵母菌的生長。

（5）腐乳的制作過程中，發(fā)酵用的毛霉等含有脂肪酶、蛋白酶等酶，能將大分子有機物分解成小分子有機物。

（6）在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。