Question

18．回答下列關(guān)于各物質(zhì)的制作或提取涉及的問題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為脂肪酸和甘油．
（2）果酒制果醋需要改變的條件有適當(dāng)升溫和通入無菌空氣．（答兩條即可）
（3）密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精油保存時最好存放在溫度較低的地方，目的是減少揮發(fā)．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
（2）果酒是在缺氧條件下酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，且果酒制作的適宜溫度是18～25℃，而醋酸菌是嗜氧菌，且醋酸發(fā)酵的適宜溫度是30～35℃，因此果酒制果醋需要改變的條件有適當(dāng)升溫和通入無菌空氣．
（3）密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精油保存時最好存放在溫度較低的地方，目的是減少揮發(fā)．
故答案為：
（1）小分子肽和氨基酸      脂肪酸和甘油
（2）適當(dāng)升溫和通入無菌空氣
（3）減少揮發(fā)

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、從生物材料中提取特定化學(xué)成分，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)步驟等，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．