Question

【題目】下圖是利用山楂制作果酒果醋的流程:

回答下列問題：

（1）酒精發(fā)酵主要利用酵母菌的__________呼吸，酵母菌與醋酸菌在結構上的主要區(qū)別是__________。

（2）酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供____________。下圖表示白砂糖的添加量對酒精生成量的影響，白砂糖的添加量為____________左右最為合理。

（3）醋酸發(fā)酵前，需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋，原因是_______________________。

（4）將發(fā)酵好的山楂果醋在80°C左右的溫度下熱處理810min，目的是____________，以及防止雜菌污染。

Answer 1

【答案】 無氧 酵母菌具有以核膜為界限的細胞核 碳源 15% 酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發(fā)酵 防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵(或殺死醋酸菌，或防止果醋的營養(yǎng)物質被破壞）

【解析】本題考查果酒、果醋的制作，考查對果酒、果醋制作原理、制作過程的理解。解答此題，可根據(jù)酵母菌發(fā)酵不需要滅菌分析醋酸發(fā)酵前需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋的原因。

（1）酵母菌在無氧條件下進行無氧呼吸，可把葡萄糖分解為酒精和二氧化碳；酵母菌為真核細胞，醋酸菌為原核細胞，二者最根本的區(qū)別是酵母菌有核膜包圍的細胞核。

（2）糖類是生物主要的能源物質，白砂糖組成元素為C、H、O，可以為酵母菌提供碳源、能源。據(jù)圖可知，酒精含量達到最高值時的最小白砂糖添加量為15%，此時的白砂糖濃度既有利于酒精的產(chǎn)生，也可以避免物質的浪費。

（3）酒精發(fā)酵后得到的果酒濃度過高，對醋酸菌的生長不利，會抑制醋酸菌的發(fā)酵，因此醋酸發(fā)酵前需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋。

（4）將發(fā)酵好的山楂果醋在80°C左右的溫度下熱處理810min，可以殺死醋酸菌，防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，破壞果醋的營養(yǎng)物質，同時也可以防止雜菌污染。

	果酒制作	果醋制作
菌種	酵母菌	醋酸菌
菌種來源	附著在葡萄皮上的野生型酵母菌	變酸酒表面的菌膜
發(fā)酵過程	有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→ 6CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2	氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋2O2―→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O
溫度	一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右	最適為30～35 ℃
氣體	前期：需氧，后期：無氧	需要充足的氧氣
時間	10～12天	7～8天