Question

【題目】實(shí)驗(yàn)探究

我國(guó)農(nóng)村許多地方都有制作米酒的習(xí)俗，家庭制作米酒有如下幾道工序：①將酒曲粉末與糯米飯拌勻。②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來(lái)放置于溫暖的地方。③用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃。④將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟。（以上容器和毛巾均要求消毒）

（1）請(qǐng)寫(xiě)出制作米酒的操作步驟______（用工序中的序號(hào)表示）。

（2）用涼開(kāi)水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是______。

（3）將該容器放在溫暖的地方發(fā)酵是因?yàn)?/span>_______。

（4）釀好的米酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的_______氣體造成的。

（5）有一位同學(xué)按上述工序制作米酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，米酒沒(méi)制出來(lái)，這位同學(xué)沒(méi)有成功的原因可能是______（答出一條即可）

Answer 1

【答案】④⑤③①② 防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌 溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖 二氧化碳 經(jīng)常打開(kāi)容器，雜菌感染。（或器皿消毒不嚴(yán)、器皿沒(méi)蓋嚴(yán)、酒曲含雜菌等。）

【解析】

微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品制作中有重要的應(yīng)用，如釀酒要用到酵母菌。

（1）在制作甜酒時(shí)，首先要用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈；然后將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器和毛巾均要求消毒）。蒸熟后，用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開(kāi)水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來(lái)放置入溫暖的地方即可。故正確的制作順序是④⑤③①②。

（2）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，就不能發(fā)酵產(chǎn)生酒精。用涼開(kāi)水沖淋糯米飯，使米飯冷卻到30℃的目的是防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌。

（3）酵母菌需要適宜的溫度，溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖，并進(jìn)行充分發(fā)酵。

（4）制酒要用酵母菌，酵母菌將淀粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，因此釀好的米酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳造成的。

（5）制酒的過(guò)程中要保證無(wú)其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜味沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開(kāi)容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。