Question

家庭嘗試制作酸奶的步驟：
①新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合→②熱處理（煮沸）→③冷卻（42⁰ C--43^0C）→④加入一些購買的酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時，容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用。
（1）制作酸奶時，對材料熱處理（煮沸）的目的是              。
（2）加入一些購買的酸奶的目的是                。
（3）發(fā)酵時要將蓋密封的原因是                                    。
（4）產(chǎn)生酸味的原理是                                            。
（5）為何加酸奶前進行冷卻                                            。

Answer 1

（1）高溫滅菌（2）接種（3）為乳酸菌發(fā)酵提供無氧的環(huán)境
（4）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸（乳酸菌發(fā)酵將有機物分解成乳酸）
（5）保持乳酸菌活性，防止被高溫殺死（為乳酸菌生長繁殖提供適宜溫度）

解析試題分析：（1）制作酸奶時，對材料進行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染。
（2）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。
（3）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵。
（4）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈現(xiàn)特殊的風(fēng)味。
（5）食品保鮮的原理是殺死或抑制微生物的生長和繁殖，將做好的酸奶冷藏不容易變質(zhì)的原因是低溫能抑制乳酸菌的生長和繁殖，利于酸奶的保鮮。
考點：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用，解答此題需要熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應(yīng)用，并注意應(yīng)用于實際生活中。