Question

【題目】黃豆醬是我國傳統(tǒng)調(diào)味醬，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富，易被人體吸收。它是以黃豆為主要原料，利用米曲霉為主的微生物發(fā)酵而成。

（1）米曲霉屬于多細(xì)胞______菌，其與乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最顯著的區(qū)別是________________。

（2）黃豆醬的發(fā)酵過程中應(yīng)注意控制培養(yǎng)的_______、水分及氧氣等條件。米曲霉、酵母菌分泌大量蛋白酶將黃豆中的蛋白質(zhì)分解為________，經(jīng)食用后主要在人體的_______內(nèi)被吸收。

（3）生產(chǎn)中可通過檢測(cè)氨基態(tài)氮的含量判斷發(fā)酵程度，以確定發(fā)酵時(shí)間，且需要節(jié)約成本。

發(fā)酵時(shí)間（天）	3	6	9	12	15	18	21	24	27	30
氨基態(tài)氮含量 （克/100毫升）	0．59	0．61	0．69	0．70	0．73	0．74	0．95	0．96	0．99	1．00

據(jù)表中信息可知，生產(chǎn)中應(yīng)選取的黃豆醬發(fā)酵時(shí)間為______天。理由是____________。

（4）生產(chǎn)過程中還加入一定濃度的鹽水，鹽水不僅可以調(diào)味，還有___________的作用。

（5）酯類物質(zhì)為黃豆醬醬香味的來源之一。研究人員推測(cè)酵母菌發(fā)酵與酯類的產(chǎn)生有一定關(guān)系，分別在發(fā)酵的第3、6、9天添加等量酵母菌，并檢測(cè)了每種添加方式發(fā)酵過程中的總酯含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖所示。據(jù)圖可知，不同時(shí)刻添加酵母菌均能____________，且第______天為添加酵母菌的最佳時(shí)刻。

Answer 1

【答案】真 具有成形的細(xì)胞核 溫度 氨基酸 小腸 21 21天時(shí)已基本完成發(fā)酵（或者“21天之后發(fā)酵程度已無顯著增加”），繼續(xù)發(fā)酵會(huì)提高成本 抑制雜菌（或者“微生物”）生長 增加發(fā)酵產(chǎn)物中酯類物質(zhì)的含量 6

【解析】

細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)和未成形的細(xì)胞核組成。真菌的結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核組成。真菌的生存需要適宜的溫度，水分，氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)等。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解為氨基酸，氨基酸通過小腸吸收進(jìn)入血液。

（1）細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)和未成形的細(xì)胞核組成。真菌的結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核組成。因此，乳酸菌屬于細(xì)菌，米曲霉屬于多細(xì)胞真菌，其與乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最顯著的區(qū)別是具有成形的細(xì)胞核。

（2）真菌的生存需要適宜的溫度，水分，氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)等。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解為氨基酸，氨基酸通過小腸吸收進(jìn)入血液。因此，黃豆醬的發(fā)酵過程中應(yīng)注意控制培養(yǎng)的溫度、水分及氧氣等條件。米曲霉、酵母菌分泌大量蛋白酶將黃豆中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，經(jīng)食用后主要在人體的小腸內(nèi)被吸收，小腸是消化食物和吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。

（3）生產(chǎn)中可通過檢測(cè)氨基態(tài)氮的含量判斷發(fā)酵程度，以確定發(fā)酵時(shí)間，且需要節(jié)約成本。黃豆醬的發(fā)酵過由于控制其溫度，水分和氧氣等條件下，確保發(fā)酵的順利進(jìn)行。據(jù)表中信息可知，生產(chǎn)中應(yīng)選取的黃豆醬發(fā)酵時(shí)間為21天。理由是21天時(shí)已基本完成發(fā)酵（或者“21天之后發(fā)酵程度已無顯著增加”），繼續(xù)發(fā)酵會(huì)提高成本。

（4）在食品加工過程中加適量的鹽，有除調(diào)味以外，還逐漸析出食品中的水分，同時(shí)抑制微生物的生長，避免食品腐敗變質(zhì)。因此，生產(chǎn)過程中還加入一定濃度的鹽水，鹽水不僅可以調(diào)味，還有抑制雜菌（或者“微生物”）生長的作用。

（5）制作黃豆醬時(shí)，適當(dāng)添加酵母能夠促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成，有利于提高黃豆醬醬香味。通過圖示分析可知，在不同的時(shí)間段添加酵母菌都能促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成，但是在第6天添加，更有利于促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成。因此，研究人員推測(cè)酵母菌發(fā)酵與酯類的產(chǎn)生有一定關(guān)系，分別在發(fā)酵的第3、6、9天添加等量酵母菌，并檢測(cè)了每種添加方式發(fā)酵過程中的總酯含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖所示。據(jù)圖可知，不同時(shí)刻添加酵母菌均能增加發(fā)酵產(chǎn)物中酯類物質(zhì)的含量，且第6天為添加酵母菌的最佳時(shí)刻。